| Food Buzz: Ιστορία των μανιταριών | Ακούω |
Περιγραφή / Γεύση
Τα μανιτάρια του αυτιού του χοίρου είναι μικρού έως μεσαίου μεγέθους, με διάμετρο κατά μέσο όρο 5-15 εκατοστά, και αποτελούνται από πολλές πτυχές, στρώματα και κορυφογραμμές. Τα καπάκια έχουν σχήμα χοάνης ή φλάουτου και αναγνωρίζονται από τις πορφυρές πλευρές τους και το καταθλιπτικό κίτρινο-καφέ κέντρο τους όταν είναι νέοι. Καθώς το μανιτάρι μεγαλώνει, θα εξασθενίσει σε ένα θαμπό μαύρισμα. Τα άκρα του καπακιού είναι κυματιστά και λεία, και αντί για αληθινά βράγχια, υπάρχουν πολλά ψεύτικα βράγχια με τη μορφή κορυφογραμμών και ρηχών φλεβών που τρέχουν στις πλευρές του καπακιού. Όταν τεμαχιστεί, η σάρκα του μανιταριού είναι λευκή και συμπαγής. Τα μανιτάρια του γουρούνι είναι αυστηρά και πυκνά με μούχλα, γήινη γεύση και άρωμα.
Εποχές / Διαθεσιμότητα
Τα μανιτάρια αυτιών του χοίρου είναι διαθέσιμα το φθινόπωρο έως το χειμώνα.
Τρέχοντα γεγονότα
Τα μανιτάρια αυτιού του χοίρου, τα οποία ταξινομούνται βοτανικά ως Gomphus clavatus, είναι άγρια, βρώσιμα μανιτάρια που ανήκουν στην οικογένεια Gomphaceae. Επίσης γνωστό ως το Violet chanterelle, τα μανιτάρια του Pig’s Ear θεωρήθηκε ότι σχετίζονται με το chanterelle μέχρι την επαναταξινόμησή τους στις αρχές της δεκαετίας του 2000 και συνήθως βρίσκονται στις ίδιες περιοχές και ταυτόχρονα με τα μανιτάρια chanterelle. Αυξάνονται σε μεγάλες συστάδες, αυτά τα μανιτάρια σχηματίζονται σε υγρό έδαφος ή σάπιο ξύλο σε παλιά δάση κωνοφόρων κοντά σε έλατα και έλατα. Τα μανιτάρια του Pig’s Ear παίρνουν το όνομά τους από την ομοιότητά τους στην εμφάνιση με την υφή και το σχήμα του αυτιού του γνωστού ζώου και προτιμούνται από τους κτηνοτρόφους για τη σταθερή υφή και την πλούσια, μυρωδιά τους.
Διατροφική αξία
Τα μανιτάρια του αυτιού του χοίρου περιέχουν σίδηρο, ψευδάργυρο, χαλκό, βιταμίνη D, φυτικές ίνες και λιπαρά οξέα που έχουν αντιμυκητιασικές ιδιότητες. Περιέχουν επίσης πολλά απαραίτητα ένζυμα όπως πρωτεάση, αμυλάση και λιπάση, τα οποία βοηθούν στην πέψη πρωτεϊνών, αμύλων και λιπών.
Εφαρμογές
Τα μανιτάρια του Pig's Ears ταιριάζουν καλύτερα σε μαγειρεμένες εφαρμογές όπως βραστό, τηγάνισμα και σοτάρισμα. Στην άγρια φύση, αυτή η ποικιλία προτιμάται από τις μύγες και αυτές οι μύγες γεννούν αυγά σε πιο ώριμα μανιτάρια, έτσι τα νεαρά μανιτάρια είναι ιδανικά. Εάν υπάρχουν σημάδια σκουλήκια, τα μανιτάρια μπορούν να αρωματιστούν και να καθαριστούν για να αφαιρεθεί η προνύμφη. Τα μανιτάρια του αυτιού του χοίρου έχουν μια στιβαρή και κρεμώδη υφή που διατηρείται καλά σε σούπες, στιφάδο, chowders και σάλτσες. Μπορούν επίσης να σοταριστούν και να σερβιριστούν σε σάλτσα μείωσης μαζί με βόειο κρέας ή αρνί ή σερβίρονται σε κρεμώδη πιάτα ζυμαρικών για πρόσθετη υφή. Τα μανιτάρια του χοιρινού αυτιού συνδυάζονται καλά με σκόρδο, κρεμμύδι, τζίντζερ, θυμάρι, εστραγκόν, tofu ρίγανης, σκοτεινά κρέατα όπως αρνί ή βόειο κρέας, καρδιές αγκινάρας, γλυκές πιπεριές, ταμάρι, σάκε, ζυμαρικά και ρύζι γιασεμιού. Θα διατηρηθούν για λίγες μέρες όταν φυλάσσονται σε μια χάρτινη σακούλα στο ψυγείο ή μπορούν να διατηρηθούν σε ψύξη και να καταψυχθούν στο ψυγείο για λίγους μήνες.
Εθνικές / Πολιτιστικές πληροφορίες
Τα μανιτάρια αυτιών του χοίρου βρίσκονται σε ολόκληρη την Ευρώπη, αλλά λόγω της κοπής των παλαιών δασών ανάπτυξης, οι αριθμοί των μανιταριών μειώθηκαν γρήγορα και τοποθετήθηκαν στην παγκόσμια κόκκινη λίστα μυκήτων, η οποία είναι μια λίστα που χρησιμοποιείται για την ευαισθητοποίηση και τη συζήτηση σε ευεργετικές ποικιλίες. Παρά την παρακμή τους στην Ευρώπη, τα μανιτάρια αυτιών του χοίρου βρίσκονται επίσης στη Βόρεια Αμερική και κατατάχθηκαν ως μια από τις πιο αγαπημένες ποικιλίες των Zapotecs στην Oaxaca του Μεξικού. Αυτή η κατάταξη διεξήχθη σύμφωνα με μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε το 2007, η οποία εξέτασε την πολιτιστική σημασία ορισμένων ποικιλιών μανιταριών και το μανιτάρι του χοίρου του αυγού προτιμήθηκε για φαγητό ως κύριο πιάτο χωρίς συνοδευτικά συστατικά.
Γεωγραφία / Ιστορία
Τα μανιτάρια αυτιών του χοίρου προέρχονται από τη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη και καταγράφηκαν για πρώτη φορά από τον Γερμανό φυσιοδίφη Jacob Christian Schaffer το 1774. Στη συνέχεια, αυτή η ποικιλία μεταφέρθηκε σε πολλές διαφορετικές ταξινομήσεις έως ότου επαναταξινομήθηκε στο είδος Gomphus στις αρχές της δεκαετίας του 2000. Σήμερα τα μανιτάρια του Pig’s Ear βρίσκονται στην άγρια φύση και σε τοπικές αγορές στις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά, το Μεξικό, την Ευρώπη και κατά μήκος των συνόρων της Ευρώπης και της Ασίας.
Ιδέες συνταγής
Συνταγές που περιλαμβάνουν μανιτάρια χοίρου αυτιά (βιολετί Chanterelle). Το ένα είναι ευκολότερο, το τρία είναι πιο δύσκολο.
| Τρελός για τα μανιτάρια | Τυλιγμένο χοιρινό φιλέτο με τα αυτιά του χοίρου |
