Πληροφορίες, συνταγές και γεγονότα μανιταριών αλόγων

Podcast

Food Buzz: Ιστορία των μανιταριών

Ακούω

Περιγραφή / Γεύση

Τα μανιτάρια αλόγων είναι μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους, με διάμετρο κατά μέσο όρο 10-25 εκατοστά και στρογγυλοποιούνται όταν είναι μικρά και ισιώνονται όταν ωριμάσουν. Το κρεμώδες λευκό καπάκι είναι λείο, σταθερό, παχύ και στεγνό και καθώς μεγαλώνει μπορεί να εμφανιστούν στο κέντρο μερικές ανοιχτές καστανές κλίμακες. Κάτω από το καπάκι, τα βράγχια είναι ελεύθερα και γεμάτα, πρώτα εμφανίζονται ανοιχτό ροζ και μετά μετατρέπονται σε σκούρο καφέ, συνεχίζοντας να σκουραίνει με την πάροδο του χρόνου. Όταν το μανιτάρι είναι νεαρό, υπάρχει ένα ξεχωριστό μοτίβο οδοντωτών τροχών στο ανοιγμένο πέπλο, και καθώς ωριμάζει, το πέπλο τρέχει κάτω από το ανθεκτικό στέλεχος και σχηματίζει μια μικρή φούστα. Το στέλεχος μπορεί να μεγαλώσει 4-10 εκατοστά σε ύψος και είναι λεπτό κοίλο με την ηλικία. Εάν μώλωπες ή εκτεθεί στον αέρα, το καπάκι του μανιταριού Horse μπορεί μερικές φορές να γίνει κίτρινο. Η μυρωδιά του μανιταριού Horse λέγεται ότι είναι ξεχωριστή, με έντονο γλυκάνισο ή άρωμα γλυκόριζας και όταν μαγειρεύονται, τα μανιτάρια αλόγων είναι χυμώδη και τραγανά με γλυκιά, ήπια γεύση αμυγδάλου.

Εποχές / Διαθεσιμότητα

Τα μανιτάρια αλόγων διατίθενται το καλοκαίρι έως το φθινόπωρο, με περιορισμένη διαθεσιμότητα την άνοιξη σε θερμότερα κλίματα.

Τρέχοντα γεγονότα

Τα μανιτάρια αλόγων, βοτανικά ταξινομημένα ως Agaricus arvensis, είναι άγρια βρώσιμα μανιτάρια που ανήκουν στην οικογένεια Agaricaceae. Επίσης γνωστό ως το μανιτάρι αμυγδάλου στην Αυστραλία και το μανιτάρι χιονοστιβάδας στη Νέα Ζηλανδία, τα μανιτάρια αλόγων βρίσκονται μόνα τους ή σε δαχτυλίδια σε χωράφια, βοσκοτόπια ή χλοώδεις περιοχές σε πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά εδάφη. Λιβάδια που γονιμοποιούνται με κοπριά αλόγων είναι όπου τα μανιτάρια πιθανότατα πήραν το όνομά τους. Τα μανιτάρια αλόγων είναι σαπροβικά, που σημαίνει ότι μεγαλώνει και παίρνει τα θρεπτικά του συστατικά από αποσυντεθειμένο οργανικό υλικό, έναντι ενός μυκορριζικού μύκητα που έχει συμβιωτική σχέση με τις ρίζες ορισμένων ειδών δέντρων. Τα μανιτάρια αλόγων μειώθηκαν πρόσφατα στη διαθεσιμότητα λόγω απώλειας ενδιαιτημάτων, αλλά εξακολουθούν να είναι ζωοτροφές και καλλιεργούνται σε πολύ μικρή κλίμακα σε ορισμένες περιοχές. Προτιμούνται για την τραγανή υφή και την ήπια γεύση τους.

Διατροφική αξία

Τα μανιτάρια αλόγων περιέχουν υψηλές ποσότητες βιταμίνης D. Περιέχουν επίσης λίγο σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο και κάλιο.

Εφαρμογές

Τα μανιτάρια αλόγων ταιριάζουν καλύτερα σε μαγειρεμένες εφαρμογές όπως το σοτάρισμα, το βράσιμο, το ψήσιμο ή το ψήσιμο στη σχάρα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εναλλακτική λύση στα μανιτάρια portobello. Πριν το μαγείρεμα, πλύνετε τα μανιτάρια με δροσερό, τρεχούμενο νερό, αφαιρέστε το στέλεχος και κόψτε ή κόψτε το καπάκι. Τα μανιτάρια αλόγων μπορούν να σοταριστούν και να προστεθούν σε πιάτα ριζότο, ζυμαρικά ή αυγά. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε σούπες, σούπες, σάλτσες ή σουρωτά υγρά για πιάτα με κρέας. Τα μανιτάρια αλόγων συνδυάζονται καλά με χυμό λεμονιού, γλυκό καραμέλα, οξαλίδα ξύλου, παρμεζάνα, σκόρδο, κρεμμύδια, μαϊντανό, κρέατα όπως βόειο κρέας ή πουλερικά, ελιές και κάπαρη. Θα διατηρηθούν έως και μία εβδομάδα όταν φυλάσσονται σε χάρτινη σακούλα στο ψυγείο.

Εθνικές / Πολιτιστικές πληροφορίες

Τα μανιτάρια αλόγων είναι μια αγαπημένη ποικιλία που μπορείτε να βρείτε ανάμεσα στους κτηνοτρόφους για το μεγάλο μέγεθος και τις αναγνωρίσιμες ιδιότητες, όπως το χρώμα και η μυρωδιά. Υπάρχει ένα μανιτάρι άλογο που μοιάζει με τοξικό που είναι γνωστό ως το κίτρινο λεκέ. Όταν το στέλεχος του κίτρινου χρώματος κόβεται, όπως υποδηλώνει το όνομά του, η εκτεθειμένη σάρκα γίνεται έντονη κίτρινη. Αυτό δεν ισχύει για το μανιτάρι Horse, του οποίου το στέλεχος παραμένει λευκό όταν κοπεί. Εάν αναζητάτε ζωοτροφές, εκτός εάν υπάρχει απόλυτη βεβαιότητα για ένα είδος μανιταριού, συνιστάται να μην τρώτε το μανιτάρι έως ότου εγκριθεί από έναν ειδικό. Τα μανιτάρια αλόγων χρησιμοποιούνται κυρίως για μαγειρικούς σκοπούς, αλλά ορισμένοι ισχυρίζονται ότι χρησιμοποιούνται στην κινεζική ιατρική για πόνο στην πλάτη και στις αρθρώσεις.

Γεωγραφία / Ιστορία

Τα μανιτάρια αλόγων βρίσκονται σε ολόκληρη την Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες, αλλά συνήθως απαντώνται στη Μεγάλη Βρετανία και την Ιρλανδία. Περιγράφηκε για πρώτη φορά το 1762 από τον Jacob Christian Schaeffer στη Βαυαρία, ο Schaeffer ήταν Γερμανός βοτανολόγος και μυκολόγος που ήταν ένας από τους πρώτους που δημοσίευσε τις περιγραφές των ειδών μανιταριών που δεν είχαν καταγραφεί επίσημα. Σήμερα τα μανιτάρια αλόγων βρίσκονται στην άγρια φύση, αλλά μπορεί επίσης να είναι διαθέσιμα σε τοπικές αγορές αγροτών και ειδικευμένα καταστήματα στη Βόρεια Αμερική, την Ευρώπη, την Ασία, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία.