Περιγραφή / Γεύση
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες ποικίλλουν σε μέγεθος και σχήμα ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας, αλλά είναι γενικά μικρές, με διάμετρο κατά μέσο όρο 2 έως 5 εκατοστά και έχουν σφαιρική εμφάνιση με στρογγυλεμένη και μονόπλευρη όψη. Οι μαύροι-καφέ μύκητες τυπικά διαμορφώνονται από πέτρες στο έδαφος και έχουν μια υφή επιφάνεια, καλύπτονται σε πολλές μικρές προεξοχές, προσκρούσεις και ρωγμές. Κάτω από το τραχύ εξωτερικό μέρος, η σάρκα είναι σπογγώδης, μαύρη και ελαστική, μαρμάρινη με αραιή, λεπτή λευκή αράχνη. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες θα έχουν μια πιο ελαστική συνοχή από τις ευρωπαϊκές μαύρες τρούφες και ένα ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα, που περιέχει λιγότερη φλέβα. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες φέρουν ένα ελαφρύ, μόσχο άρωμα και η σάρκα έχει μια ήπια, γήινη και ξυλώδη γεύση.
Εποχές / Διαθεσιμότητα
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες διατίθενται στα τέλη του φθινοπώρου έως τις αρχές της άνοιξης.
Τρέχοντα γεγονότα
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες αποτελούν μέρος του γένους Tuber και είναι επίσης γνωστές ως κινεζικές μαύρες τρούφες, μαύρες τρούφες Ιμαλαΐων και ασιατικές χειμερινές μαύρες τρούφες, που ανήκουν στην οικογένεια Tuberaceae. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη τρουφών που βρίσκονται στο γένος Tuber, και το όνομα Asian Black truffle είναι μια γενική περιγραφή που χρησιμοποιείται για να περιγράψει μερικά από αυτά τα είδη Tuber που συλλέχθηκαν στην Ασία. Το Tuber indicum είναι το πιο διαδεδομένο είδος ασιατικών μαύρων τρουφών, τεκμηριωμένο από τη δεκαετία του 1980, αλλά καθώς οι επιστήμονες άρχισαν να μελετούν τις μοριακές δομές των μυκήτων, ανακάλυψαν ότι υπήρχαν και άλλα στενά συγγενικά είδη, συμπεριλαμβανομένων των Tuber himalayense και Tuber sinensis. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες αναπτύσσονται φυσικά για χιλιάδες χρόνια, αλλά οι τρούφες δεν θεωρούνταν εμπορικά προϊόντα μέχρι το 1900. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ευρωπαϊκή βιομηχανία τρούφας αγωνίστηκε να ανταποκριθεί στη ζήτηση και οι κινεζικές εταιρείες άρχισαν να εξάγουν ασιατικές μαύρες τρούφες στην Ευρώπη ως υποκατάστατο των ευρωπαϊκών μαύρων χειμερινών τρουφών. Σύντομα εμφανίστηκε μια έκρηξη τρούφας σε ολόκληρη την Ασία, ειδικά στην Κίνα, και οι μικρές τρούφες μεταφέρθηκαν γρήγορα στην Ευρώπη, γεγονός που καθιστά δύσκολη για τις ευρωπαϊκές κυβερνήσεις να ρυθμίσουν τις τρούφες. Με την έλλειψη κανονιστικών ρυθμίσεων, ορισμένες εταιρείες άρχισαν να πωλούν ασιατικές μαύρες τρούφες με το σπάνιο ευρωπαϊκό όνομα τρούφας perigord σε υψηλές τιμές, προκαλώντας εκτεταμένη διαμάχη μεταξύ των truffières σε ολόκληρη την Ευρώπη. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες έχουν απίστευτα παρόμοια εμφάνιση με τις διάσημες ευρωπαϊκές μαύρες τρούφες, αλλά δεν έχουν το άρωμα και τη γεύση της υπογραφής. Οι παραχαράκτες αναμιγνύουν ασιατικές μαύρες τρούφες με αληθινές τρούφες perigord για να αντισταθμίσουν την έλλειψη αρώματος, επιτρέποντας στις ασιατικές μαύρες τρούφες να απορροφήσουν το άρωμα της υπογραφής για να κάνουν τις τρούφες σχεδόν αδιάκριτες. Στη σύγχρονη εποχή, υπάρχει ακόμα έντονη διαμάχη σχετικά με την ποιότητα των ασιατικών μαύρων τρουφών σε σύγκριση με τις ευρωπαϊκές τρούφες και οι τρούφες πρέπει να αγοραστούν μέσω αξιόπιστων πηγών.
Διατροφική αξία
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες παρέχουν βιταμίνη C για ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, ενίσχυση της παραγωγής κολλαγόνου και μείωση της φλεγμονής. Οι τρούφες είναι επίσης πηγή αντιοξειδωτικών για την προστασία του σώματος από βλάβες από τις ελεύθερες ρίζες και περιέχουν χαμηλότερες ποσότητες ψευδαργύρου, σιδήρου, μαγνησίου, ασβεστίου, ινών, μαγγανίου και φωσφόρου. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, οι μαύρες τρούφες έχουν χρησιμοποιηθεί ιατρικά για την αποκατάσταση της όρεξης, την αναζωογόνηση και την αποτοξίνωση των οργάνων και την ισορροπία του σώματος.
Εφαρμογές
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες χρησιμοποιούνται καλύτερα με ακατέργαστες ή ελαφρώς θερμαινόμενες εφαρμογές, συνήθως ξυρισμένες, τριμμένες, κοσκινισμένες ή λεπτές σε φέτες. Η ήπια, μόσχη και γήινη γεύση της τρούφας συμπληρώνει πιάτα με λιπαρά, πλούσια στοιχεία, σάλτσες με βάση το κρασί ή κρέμα, λάδια και ουδέτερα συστατικά όπως πατάτες, ρύζι και ζυμαρικά. Οι τρούφες πρέπει να καθαρίζονται πριν από τη χρήση και συνιστάται να βουρτσίζετε ή να σκουπίζετε την επιφάνεια αντί να ξεπλένετε κάτω από το νερό, καθώς η υγρασία θα προκαλέσει τη σήψη του μύκητα. Μόλις καθαριστεί, οι ασιατικές μαύρες τρούφες μπορούν να ξυριστούν φρέσκες ως τελική γεύση σε ζυμαρικά, ψητά κρέατα, ριζότο, σούπες και αυγά. Στην Κίνα, οι ασιατικές μαύρες τρούφες γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς στην ανώτερη τάξη και οι τρούφες ενσωματώνονται σε σούσι, σούπα, λουκάνικα και ζυμαρικά τρούφας. Οι σεφ εγχέουν επίσης ασιατικές μαύρες τρούφες σε μπισκότα, ποτά και κέικ σελήνης. Σε όλο τον κόσμο, οι ασιατικές μαύρες τρούφες διπλώνονται σε βούτυρο, εγχύονται σε λάδια και μέλι ή τρίβονται σε σάλτσες. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες συνδυάζονται καλά με κρέατα όπως αρνί, πουλερικά, κρέας ελαφιού και βόειο κρέας, θαλασσινά, φουά γκρα, τυριά όπως κατσικίσια, παρμεζάνα, fontina, chevre και gouda, και βότανα όπως εστραγκόν, βασιλικό και ρόκα. Οι φρέσκες ασιατικές μαύρες τρούφες διατηρούνται έως και μία εβδομάδα όταν τυλίγονται σε χαρτοπετσέτα ή απορροφητικό υγρασία και αποθηκεύονται σε σφραγισμένο δοχείο στο συρτάρι ψυγείου. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η τρούφα πρέπει να παραμείνει στεγνή για την καλύτερη ποιότητα και γεύση. Εάν διατηρείτε για περισσότερο από μερικές ημέρες, αντικαταστήστε τακτικά την χαρτοπετσέτα για να αποφύγετε τη συσσώρευση υγρασίας καθώς ο μύκητας θα απελευθερώσει φυσικά την υγρασία καθώς αποθηκεύεται. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες μπορούν επίσης να τυλιχτούν σε αλουμινόχαρτο, να τοποθετηθούν σε σακούλα κατάψυξης και να καταψυχθούν για 1 έως 3 μήνες.
Εθνικές / Πολιτιστικές πληροφορίες
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες συγκομίζονται κυρίως στην επαρχία Γιουνάν της Κίνας. Ιστορικά, οι μικρές, μαύρες τρούφες δεν καταναλώνονταν από τους ντόπιους χωρικούς και δόθηκαν στους χοίρους ως ζωοτροφές. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, οι εταιρείες τρούφας έφτασαν στο Γιουνάν και άρχισαν να προμηθεύουν ασιατικές μαύρες τρούφες για εξαγωγή στην Ευρώπη για να ανταγωνιστούν την ακμάζουσα αγορά τρούφας. Με την αύξηση της ζήτησης για τρούφες, οι αγρότες της Γιουνάν πήραν γρήγορα τις τρούφες από τα γύρω δάση. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες αναπτύσσονται φυσικά στη βάση των δέντρων και οι αρχικές τρούφες ήταν άφθονες στο Γιουνάν, δημιουργώντας μια γρήγορη και αποτελεσματική πηγή εισοδήματος για τις οικογένειες. Οι αγρότες της Γιουνάν σχολίασαν ότι η συλλογή τρουφών διπλασίαζε το ετήσιο εισόδημά τους και η διαδικασία απαιτεί ελάχιστο έως μηδενικό κόστος, καθώς οι τρούφες μεγαλώνουν φυσικά χωρίς ανθρώπινη βοήθεια. Παρά την ευημερούσα επιχείρηση για τους χωρικούς, σε αντίθεση με την Ευρώπη, όπου η συλλογή τρούφας είναι αυστηρά ρυθμισμένη, πολλές από τις συγκομιδές τρούφας παραμένουν ανεξέλεγκτες στην Κίνα, προκαλώντας εκτεταμένες υπεραλιεύσεις. Οι Κινέζοι κυνηγοί τρούφας χρησιμοποιούν οδοντωτές τσουγκράνες και τσάπες για να σκάψουν περίπου 30 εκατοστά στη γη γύρω από τη βάση των δέντρων για να αποκαλύψουν τις τρούφες. Αυτή η διαδικασία διαταράσσει τη σύνθεση του εδάφους που περιβάλλει τα δέντρα και εκθέτει τις ρίζες των δέντρων στον αέρα, γεγονός που μπορεί να βλάψει τη συμβιωτική σύνδεση μεταξύ των μυκήτων και του δέντρου. Χωρίς αυτήν τη σύνδεση, νέες τρούφες θα σταματήσουν να αναπτύσσονται για μελλοντικές συγκομιδές. Οι ειδικοί ανησυχούν ότι η υπερβολική συγκομιδή ασιατικών μαύρων τρουφών στην Κίνα αναγκάζει τη χώρα να αποτύχει στο μέλλον, καθώς πολλά δάση που κάποτε περιείχαν τρούφες είναι πλέον άγονα και δεν παράγουν πλέον μύκητες λόγω διαταραχής των ενδιαιτημάτων. Πολλές ασιατικές μαύρες τρούφες μαζεύονται επίσης σε κρατική γη, οδηγώντας τους κυνηγούς να ανακαλύψουν και να συγκομίσουν τις τρούφες νωρίτερα πριν από άλλους κυνηγούς να πάρουν τις τρούφες. Αυτό έχει οδηγήσει σε εισροή ανώριμων τρουφών που πωλούνται σε αγορές με λιγότερη γεύση και ελαστική υφή.
Γεωγραφία / Ιστορία
Οι ασιατικές μαύρες τρούφες αναπτύσσονται φυσικά κοντά και κάτω από πεύκα και άλλα κωνοφόρα σε όλη την Ασία από την αρχαιότητα. Οι χειμερινές τρούφες βρίσκονται σε περιοχές της Ινδίας, του Νεπάλ, του Θιβέτ, του Μπουτάν, της Κίνας και της Ιαπωνίας και οι τρούφες γενικά αρχίζουν να καρποφορούν όταν τα φυτά ξενιστές είναι τουλάχιστον δέκα ετών. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες δεν συλλέχθηκαν ευρέως μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1990, όταν οι αγρότες άρχισαν να εξάγουν τις τρούφες στην Ευρώπη. Από τη δεκαετία του 1990, η συγκομιδή ασιατικών μαύρων τρουφών συνέχισε να αυξάνεται, αυξάνοντας τον αριθμό των κυνηγών που αναζητούν τις τρούφες σε ολόκληρη την Ασία. Στην Κίνα, οι ασιατικές μαύρες τρούφες συλλέγονται κυρίως από τις επαρχίες Sichuan και Yunnan, με την Yunnan να παράγει πάνω από εβδομήντα τοις εκατό των μαύρων τρουφών που πωλούνται στο εσωτερικό και το εξωτερικό. Οι ασιατικές μαύρες τρούφες βρίσκονται επίσης σε μικρότερες ποσότητες στις επαρχίες Liaoning, Hebei και Heilongjiang, και επιλεγμένες εκμεταλλεύσεις προσπαθούν να καλλιεργήσουν ασιατικές μαύρες τρούφες για εμπορική χρήση. Σήμερα οι ασιατικές μαύρες τρούφες αποστέλλονται διεθνώς στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. Οι τρούφες χρησιμοποιούνται επίσης εγχώρια και αποστέλλονται κυρίως σε πολυτελή εστιατόρια σε μεγαλύτερες πόλεις, όπως η Γκουάνγκτζου και η Σαγκάη.
Ιδέες συνταγής
Συνταγές που περιλαμβάνουν μαύρες τρούφες των Ιμαλαΐων. Το ένα είναι ευκολότερο, το τρία είναι πιο δύσκολο.
