Περιγραφή / Γεύση
Το Kogomi είναι μικρού μεγέθους με ένα λεπτό στέλεχος που τυλίγεται σφιχτά στο ένα άκρο σε ένα στρογγυλό, σχήμα δίσκου, με μέση διάμετρο 2-4 εκατοστά. Μέσα στο πηνίο, υπάρχουν πολλά μικροσκοπικά, λεπτά, ανοιχτό πράσινο φύλλα και το φωτεινό πράσινο, λείο στέλεχος έχει μια ξεχωριστή αυλάκωση κοίλη στο κέντρο. Όταν βρίσκεται στη φύση, το Kogomi μπορεί να έχει καφέ, φολιδωτά μπαλώματα ή θηκάκια που καλύπτουν τους μίσχους που μπορούν εύκολα να αφαιρεθούν πριν από την κατανάλωση. Το Kogomi έχει πικρή γεύση που διαλύεται με το μαγείρεμα και είναι ζουμερό, τρυφερό και χυμώδες με αξιοσημείωτη τραγανότητα. Η ανώριμη φτέρη έχει επίσης μια φρέσκια πράσινη και ελαφρώς καρυδιά γεύση που πολλοί παρομοιάζουν με ένα μείγμα σπαραγγιού, μπάμιας, σπανακιού και φασολιών.
Εποχές / Διαθεσιμότητα
Το Fresh Kogomi διατίθεται για μια πολύ σύντομη σεζόν την άνοιξη.
Τρέχοντα γεγονότα
Το Kogomi, που ταξινομήθηκε βοτανικά ως Matteuccia struthiopteris, είναι μικρά, ανώριμα, μη τυλιγμένα φύλλα μιας φυλλώδους φτέρης που ανήκουν στην οικογένεια Onocleaceae. Επίσης γνωστό ως φτέρη Kogomu, Kagamu, Kakuma και Fiddlehead, το Kogomi είναι μια ποικιλία από φτέρη στρουθοκαμήλου που βρίσκεται στα σκιερά, υγρά δάση της Ιαπωνίας. Διαθέσιμο μόνο για 2-4 εβδομάδες την άνοιξη, το Kogomi θεωρείται λιχουδιά στην Ιαπωνία και μαγειρεύεται ως λαχανικό, συχνά αρωματίζεται με dashi και αναμιγνύεται σε πιάτα noodle soba.
Διατροφική αξία
Το Kogomi είναι μια καλή πηγή σιδήρου, φυτικών ινών, βιταμίνης Α, βιταμίνης C και β-καροτίνης. Περιέχει επίσης κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο.
Εφαρμογές
Το Kogomi είναι τοξικό όταν είναι ωμό και πρέπει να μαγειρευτεί πριν από την κατανάλωση. Τα κουλουριασμένα φύλλα μπορούν να λευκαχθούν, να σοταριστούν ελαφρά και να σερβιριστούν με σάλτσα σόγιας, να βράσουν και να πεταχτούν σε σαλάτες με μια συμπίεση χυμού λεμονιού, ή στον ατμό και να σερβιριστούν σε μπολ λαχανικών με ρύζι. Το Kogomi είναι επίσης δημοφιλές αρωματισμένο και τηγανισμένο ως tempura, στον ατμό και σε στρώσεις πάνω από πιάτα ζυμαρικών με παρμεζάνα ή σιγοβράζεται σε dashi και σερβίρεται με ζυμαρικά soba ή udon. Εκτός από το φρέσκο Kogomi, τα φύλλα είναι λευκασμένα και κατεψυγμένα για εκτεταμένη χρήση, διαθέσιμα όλο το χρόνο σε ορισμένους ειδικούς παντοπωλεία. Το Kogomi συνδυάζεται καλά με σουσάμι, miso, σκόρδο, σάλτσα hollandaise, θαλασσινά όπως χτένια, γαρίδες και ψάρια, ντομάτες και κατσικίσιο τυρί. Τα μικρά φύλλα θα πρέπει να χρησιμοποιούνται αμέσως για καλύτερη γεύση, αλλά θα διατηρηθούν έως και μία εβδομάδα όταν φυλάσσονται σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο.
Εθνικές / Πολιτιστικές πληροφορίες
Στην Ιαπωνία, το Kogomi κατατάσσεται ως ένα από τα πιο δημοφιλή λαχανικά sansei, το οποίο μεταφράζεται σε «λαχανικά βουνού» στα Αγγλικά. Αυτά τα λαχανικά αρχικά χορτονομήθηκαν από την άγρια φύση στην Ιαπωνία την άνοιξη και προσέφεραν φωτεινές, φρέσκες γεύσεις ως ανταπόκριση από την έλλειψη χόρτων κατά τους χειμερινούς μήνες. Σήμερα το Kogomi μπορεί επίσης να βρεθεί σε οικιακούς κήπους, που καλλιεργούνται αειφόρα για τα φύλλα, αλλά εξακολουθεί να είναι σε τροφή από την άγρια φύση για λίγες εβδομάδες και πωλείται σε μικρές ποσότητες σε τοπικές αγορές σε υψηλή τιμή. Τα στενά πληγωμένα φύλλα χρησιμοποιούνται συνήθως στο shojin ryori, το οποίο είναι η παραδοσιακή διατροφή βουδιστών μοναχών που αποτελείται από τρόφιμα με βάση τη σόγια και ορεινά λαχανικά. Αυτή η διατροφή πιστεύεται ότι βοηθά στην εξισορρόπηση του σώματος και του νου χρησιμοποιώντας τον κανόνα των πέντε, ο οποίος ενσωματώνει πέντε γεύσεις και πέντε διαφορετικά χρώματα στο πιάτο.
Γεωγραφία / Ιστορία
Το Kogomi είναι φτέρη στρουθοκαμήλου που προέρχεται από τα υγρά δάση της Ιαπωνίας και έχει γίνει άγρια από την αρχαιότητα. Βρέθηκαν σε εδάφη πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, άλλες ποικιλίες φτερών στρουθοκαμήλου μπορούν επίσης να βρεθούν στην Ευρώπη, τη Βόρεια Αμερική και σε άλλα μέρη της βορειοανατολικής Ασίας, και προέρχονται από τροφή από την άγρια φύση και πωλούνται σε τοπικές αγορές, ειδικούς παντοπωλεία και επιλεγμένα σούπερ μάρκετ.
Ιδέες συνταγής
Συνταγές που περιλαμβάνουν φτέρες Kogomi. Το ένα είναι ευκολότερο, τα τρία είναι πιο δύσκολα.
