Πληροφορίες, Συνταγές και Γεγονότα Sansho

Περιγραφή / Γεύση

Το Sansho είναι τα μούρα του ιαπωνικού φραγκοστάφυλου. Τα μούρα Sansho έχουν τσέπη, ανώμαλο δέρμα και έχουν έντονο πράσινο χρώμα. Μοιάζουν με κάπαρη σε μέγεθος, με διάμετρο περίπου 5 mm το καθένα. Τα μούρα Sansho έχουν μια ισχυρή, πιπεριά, γεύση εσπεριδοειδών που έχει συγκριθεί με το λεμόνι, το yuzu και το γκρέιπφρουτ. Όταν τρώγεται, το Sansho έχει μούδιασμα, μυρμήγκιασμα στη γλώσσα, παρόμοιο με το πιπέρι Sichuan. Πρέπει να τρώγονται φρέσκα στα τέλη της άνοιξης, προτού οι σπόροι τους γίνουν πολύ σκληροί. Τα μούρα Sansho αναπτύσσονται στο φραγκοστάφυλο δέντρο Sansho, το οποίο φέρει οδοντωτά φύλλα που μεγαλώνουν σε μήκος περίπου 15 εκατοστά. Τα δέντρα Sansho είναι σχετικά κοντά, τυπικά μεγαλώνουν σε ύψος μόλις 3 μέτρων, με ένα τεράστιο θόλο.

Εποχές / Διαθεσιμότητα

Τα φρέσκα μούρα Sansho διατίθενται από τα τέλη της άνοιξης έως τις αρχές του φθινοπώρου.

Τρέχοντα γεγονότα

Το Sansho είναι συγγενής του πιπεριού Sichuan και ταξινομείται βοτανικά ως Zanthoxylum piperitum, που ανήκει στην οικογένεια Rutaceae ή εσπεριδοειδών. Τα αρωματικά φύλλα, η ρίζα και ο φλοιός του δέντρου Sansho είναι όλα εδώδιμα, αλλά το όνομα Sansho αναφέρεται συγκεκριμένα στα μούρα. Το Sansho είναι ένα πανταχού παρόν μέρος της ιαπωνικής κουλτούρας, όπου η χρήση του είναι ευρέως διαδεδομένη, τόσο ώστε οι επισκέπτες στην Ιαπωνία να παίρνουν συχνά τη σκόνη Sansho ως αναμνηστικό. Η σκόνη Sansho χρησιμοποιείται για την κάλυψη οποιουδήποτε αριθμού ιαπωνικών πιάτων και χρησιμοποιείται στο δημοφιλές μείγμα επτά μπαχαρικών της Ιαπωνίας, που ονομάζεται shichimi togarashi. Το Sansho χρησιμοποιείται επίσης στο τελετουργικό κρασί που είναι γνωστό ως toso, μεθυσμένο στην Ιαπωνία για να γιορτάσει το νέο έτος. Το Sansho είναι δημοφιλές ως συστατικό σε άλλα μέρη του κόσμου, όπου μπορεί να σερβιριστεί με τυρί ή ακόμα και φουά γκρα. Η KFC έχει χρησιμοποιήσει ακόμη και το Sansho σε μια εποχιακή, περιορισμένης έκδοσης Shoyu Sansho Chicken.

Διατροφική αξία

Τα μούρα Sansho περιέχουν έλαια συμπεριλαμβανομένης της γερινόλης, η οποία είναι χρήσιμη ως φυσικό εντομοαπωθητικό, διπεντένιο και κιτράλη. Το Sansho περιέχει sanshool, ένα μόριο που καθιστά τα μούρα πικάντικα και είναι υπεύθυνο για την μούδιασμα στην γλώσσα όταν τρώγεται. Το Sansho περιέχει επίσης φλαβονοειδή, όπως η κουερσετίνη και η εσπεριδίνη. Το Sansho είναι μια πλούσια πηγή βιταμίνης Α, ασβεστίου, φωσφόρου και καλίου.

Εφαρμογές

Τα μούρα Sansho συνήθως αποξηραίνονται και στη συνέχεια αλέθονται για να φτιάξουν μπαχαρικά Sansho. Οι κατασκευαστές μπαχαρικών Sansho υψηλής ποιότητας θα αφαιρέσουν τον σπόρο του μούρου, ο οποίος μπορεί να αραιώσει τη γεύση του εσπεριδοειδούς. Οι αποξηραμένοι φλοιοί μούρων αλέθονται στη συνέχεια, παράγοντας ένα έντονο πράσινο μπαχαρικό. Η σκόνη μπαχαρικών Sansho είναι ένα βασικό συστατικό στο μείγμα επτά μπαχαρικών της Ιαπωνίας, το shichimi και σερβίρεται επίσης ως αρωματική ουσία για χέλι, ψάρι, ψητά κρέατα, τηγανητά πιάτα, ακόμη και σούσι και ramen. Το Sansho μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αρωματικό για ζωμούς και σάλτσες ή ως συνοδευτικό καρύκευμα για τυριά και φουά γκρα. Τα άγουρα μούρα Sansho μπορούν να μαγειρευτούν και να καταναλωθούν με σάλτσα σόγιας και τα φρέσκα μούρα Sansho μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την έγχυση λαδιών και σάλτσας σόγιας, ή ακόμη και για γεύση λικέρ. Οι σύγχρονοι σεφ στο Τόκιο πειραματίζονται με το Sansho και το χρησιμοποιούν σε επιδόρπια, όπως οι καραμέλες από πορτοκάλι. Το φρέσκο Sansho πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Η σκόνη Sansho μπορεί να αποθηκευτεί στον καταψύκτη.

Εθνικές / Πολιτιστικές πληροφορίες

Στην Κίνα, το Sansho έχει ιστορικά χρησιμοποιηθεί ως αντισηπτικό και ως πεπτικό βοήθημα που πιστεύεται ότι ωφελεί τη σπλήνα και το στομάχι. Το πικάντικο, ζεστατικό βότανο χρησιμοποιήθηκε επίσης για εντερικά παράσιτα, κρυολογήματα, πυρετούς και ως αντιμυκητιασικό. Στην Κορέα, τα μούρα χρησιμοποιούνται σε φαγητά ναών, που αναφέρονται σε χορτοφαγικά γεύματα που σερβίρονται σε βουδιστικούς ναούς, τα οποία βοηθούν στοχαστικές πρακτικές. Στην Ιαπωνία, ο Sansho βρήκε χάρη ως συστατικό μαγειρέματος που θα μπορούσε να βοηθήσει στην απομάκρυνση ισχυρών οσμών από τα τρόφιμα, όπως πιάτα με ψάρι. Στην πραγματικότητα, το Sansho χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για ψητά χέλια στην Ιαπωνία από την εποχή των Heian (794 έως 1184). Το Sansho χρησιμοποιείται φρέσκο κυρίως στην περιοχή του Κιότο, όπου μπορεί κανείς να βρει πιάτα όπως μαγειρεμένα φύλλα τσαγιού και Sansho, ή ακόμη και τοστ με ελαιόλαδο, με μούρα Sansho. Το Sansho είναι τόσο γνωστό σε όλη τη χώρα που οι Ιάπωνες έχουν ένα ρητό που σχετίζεται με τον Sansho: «Ακόμα κι αν οι σπόροι είναι μικροί, είναι πολύ πικάντικοι». Αυτό αναφέρεται σε ένα άτομο που μπορεί να είναι μικρό σε ανάστημα, αλλά που έχει ένα ευκρινές, ευφυές μυαλό.

Γεωγραφία / Ιστορία

Το Sansho είναι εγγενές στην Κίνα, την Ιαπωνία και την Κορέα. Τα φυτά στην οικογένεια Zanthoxylum έχουν λιγοστό ιστορικό και η ακριβής προέλευση του Sansho παραμένει άγνωστη. Ωστόσο, το Sansho γίνεται άγριο σε πολλές περιοχές της Ιαπωνίας, και η τεκμηρίωση του Sansho χρονολογείται από την περίοδο Jomon (14.000 έως 300 π.Χ.). Η καλλιέργεια μεγάλης κλίμακας Sansho ξεκίνησε στην Ιαπωνία στην εποχή Meiji (1868 έως 1912). Σήμερα, το μεγαλύτερο μέρος του Sansho της Ιαπωνίας παράγεται στην περιοχή Wakayama. Το Sansho έχει επίσης καταγραφεί σε κινεζικά ιστορικά έγγραφα, τα οποία λένε ότι βρέθηκε στη φύση από τον 3ο αιώνα. Το φυλλοβόλο φυτό Sansho προτιμά το αργιλώδες έδαφος και τον ήλιο ή την ημι-σκιά.