Περιγραφή / Γεύση
Οι αγκινάρες του Περού έχουν σφαιρικό, κωνικό σχήμα, με διάμετρο κατά μέσο όρο 8-15 εκατοστά και αποτελούνται από πολλά στρώματα τριγωνικών, μυτερών βρακτικών. Τα παχιά, πράσινα bracts είναι σαρκώδη, ελαφρώς καμπύλα και αιχμηρά με μικρές αγκάθια στις άκρες. Καθώς κάθε στρώμα ξεφλουδίζεται, το χρώμα των βρακτίων μετατρέπεται από πράσινο σε κίτρινο-μοβ, και κάθε βραχίονα μεγαλώνει όλο και μικρότερο προς το εσωτερικό, αποκαλύπτοντας μια κεντρική καρδιά και πολλούς μικροσκοπικούς, ανώριμους μπουμπούκια ανθέων. Όταν μαγειρεύονται, οι περουβιανές αγκινάρες αναπτύσσουν μια μαλακή και τρυφερή, βρώσιμη σάρκα στο κάτω μέρος κάθε βρακίνου με μια πράσινη, καρυδιά και ελαφρώς πικάντικη γεύση.
Εποχές / Διαθεσιμότητα
Οι περουβιανές αγκινάρες είναι διαθέσιμες στα τέλη του χειμώνα έως τις αρχές της άνοιξης όταν καλλιεργούνται κατά μήκος της ακτής, και πάλι το φθινόπωρο όταν καλλιεργούνται στα υψίπεδα του Περού.
Τρέχοντα γεγονότα
Οι αγκινάρες του Περού, που ταξινομούνται βοτανικά ως Cynara scolymus, είναι οι βρώσιμοι μπουμπούκια ανθέων ενός φυτού που μοιάζει με γαϊδουράγκαθο και μπορεί να μεγαλώσει έως και δύο μέτρα ύψος και ανήκει στην οικογένεια Asteraceae. Επίσης γνωστές ως αγκινάρες Criolla Globe και αγκινάρες της Σπονδυλικής στήλης, οι περουβιανές αγκινάρες είναι κατάλληλες για το ποικίλο κλίμα του Περού και μπορούν να αναπτυχθούν τόσο στις παράκτιες όσο και στις ορεινές περιοχές παρέχοντας εφοδιασμό όλο το χρόνο. Καλλιεργημένο κυρίως για εξαγωγή, οι περουβιανές αγκινάρες προτιμούνται για την αψίδα, πράσινη γεύση τους και χρησιμοποιούνται ως υγιεινή προσθήκη στα ορεκτικά και τα κύρια πιάτα.
Διατροφική αξία
Οι αγκινάρες του Περού είναι μια εξαιρετική πηγή ινών και περιέχουν επίσης βιταμίνες C και K, μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο και μαγγάνιο.
Εφαρμογές
Οι περουβιανές αγκινάρες είναι απίστευτα ευπροσάρμοστες και μπορούν να βράσουν στον ατμό, να ψηθούν, να κοκκινιστούν, να βράσουν και να ψηθούν. Τα αγκάθια πρέπει να αφαιρεθούν από κάθε βραχίονα πριν από το μαγείρεμα και η αγκινάρα μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρη ή να τεμαχιστεί στα μισά και να γεμιστεί με τυρί και κρέας. Όταν σερβίρεται ολόκληρο, κάθε bract μπορεί να αφαιρεθεί και ο σαρκώδης πυθμένα μπορεί να βυθιστεί σε σάλτσες όπως μαγιονέζα, βαλσάμικο ξύδι, βούτυρο, ελαιόλαδο ή σερβίρεται με χυμό λεμονιού. Οι περουβιανές αγκινάρες μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την κεντρική καρδιά, και οι καρδιές μπορούν να μαγειρευτούν και να συμπληρωθούν με τυρί που σερβίρεται ως ορεκτικό, αναμιγνύεται σε ζυμαρικά, γεμίζεται σε empanadas, ρίχνεται σε σαλάτες ή πασπαλίζεται με πίτσα. Μπορούν επίσης να μαγειρευτούν σε παέγια, να ενσωματωθούν σε μπολ με κόκκους ή να σοταριστούν σε πιάτα με βάση το αυγό. Οι περουβιανές αγκινάρες συνδυάζονται καλά με πατάτες, σέλινο, καρότα, μανιτάρια, μαϊντανό, σκόρδο, ελιές, λευκό κρασί, τυρί μοτσαρέλα, αιόλι και εσπεριδοειδή. Οι αγκινάρες διατηρούνται 5-7 ημέρες όταν τοποθετούνται σε σφραγισμένο δοχείο, πασπαλίζονται με νερό και αποθηκεύονται στο ψυγείο.
Εθνικές / Πολιτιστικές πληροφορίες
Το Περού είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς αγκινάρων εκτός της Μεσογείου, και οι περουβιανές αγκινάρες καλλιεργούνται κυρίως για εξαγωγή στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη. Πολλές από τις αγκινάρες αποστέλλονται στη βιομηχανία κονσερβοποίησης όπου οι καρδιές αφαιρούνται και πωλούνται από μόνες τους, ή οι αγκινάρες εξάγονται φρέσκα ή κατεψυγμένα για μαγειρική χρήση. Πέρα από την εξαγωγή, οι περουβιανές αγκινάρες βρίσκονται επίσης σε τοπικές περουβιανές αγορές όπου εμφανίζονται σε μεγάλους σωρούς για να παρουσιάσουν το ασυνήθιστο σχήμα τους και τα φρέσκα χαρακτηριστικά τους. Σε ορισμένες αγορές, οι καρδιές της αγκινάρας αφαιρούνται επίσης και διατηρούνται σε εσπεριδοειδή για να επιτρέπουν στους καταναλωτές να έχουν άμεση πρόσβαση στην τρυφερή, αφαιρετή σάρκα. Στο Περού, οι αγκινάρες συνήθως γίνονται σε πάστα και ψήνονται σε τάρτα, χρησιμοποιούνται ως γέμιση σε μπαμπάς Ρέλενα, τεμαχίζονται και αναμιγνύονται σε σούπα αβοκάντο, ή ακόμη και σχηματίζονται σε αγκινάρα.
Γεωγραφία / Ιστορία
Οι αγκινάρες είναι εγγενείς στη Μεσόγειο και έχουν γίνει άγρια από την αρχαιότητα. Εντοπίστηκαν κυρίως στη Μεσόγειο μέχρι τον 19ο αιώνα, όταν οι Ευρωπαίοι μετανάστες εισήγαγαν το φυτό στη Νότια Αμερική, όπου έγινε πολύ πολιτογραφημένο στο Περού. Σήμερα, οι περουβιανές αγκινάρες βρίσκονται σε άγρια φύση και καλλιεργούνται σε μικρή κλίμακα στις περιοχές Junin, Arequipa, Huancavelica, Cajamarca, Ancash και Ayacucho στο Περού.
Ιδέες συνταγής
Συνταγές που περιλαμβάνουν περουβιανές αγκινάρες. Το ένα είναι ευκολότερο, τα τρία είναι πιο δύσκολα.
